UAB PUIKI KAVA®Kokybiškos kavos tiekimas

Apie kavą

Kava, turinti ypatingą aromatą, yra vienas mėgstamiausių gėrimų pasaulyje. Kavą pasaulinei rinkai tiekia trys pagrindiniai regionai – Pietų ir Centrinė Amerika, Afrika ir Arabija bei Indonezija.
Pietų ir Centrinės Amerikos plantacijos sudaro didžiausią dalį pasaulinės rinkos. Mėgstantys kavą puikiausiai žino Brazilijos ir Kolumbijos pavadinimus. Kolumbijos pavadinimas asocijuojasi su labai kokybiška kava. Šią kavą galima atskirti pagal jos skonį ir kvapą, kurie švelnūs su šiek tiek žolės, salstelėjusių, lyg karamelė, prieskonių dvelksmu.

KAVOS PARUOŠIMAS

Kavos kokybė priklauso ne tik nuo kavamedžių rūšies, dirvožemio bei kitų dalykų, bet ir nuo to, kaip kava renkama ir kaip greitai apdorojama. Skrudinimo lygis lemia kavos švelnumą, sodrumą ir rūgštumą, tačiau neturi įtakos kavos stiprumui – jis priklauso nuo kavos ir vandens proporcijų, nuo to, kaip ruošiamas pats gėrimas. Skrudinant vyksta cheminiai pokyčiai: iš pupelių išsiskiria aromatiniai aliejai, karamelizuojasi pupelėse esantis cukrus, kinta raugo medžiagos, atsiranda kavai būdingas aromatas. Kuo daugiau pupelės skrudinamos, tuo mažiau jose lieka rūgšties, savito skonio ir kvapo. Itin kvapios ir švelnaus skonio pupelės skrudinamos visai nesmarkiai, o iš tokių pupelių pagaminta kava labai kvapni, gaivi ir žvalinanti, tad ja patartina gerti pusryčiams. Vidutinis skrudinimas sustiprina ir išryškina daugeliui kavos rūšių būdingas ypatybes, tokia kava tinkama gerti bet kuriuo metu. Itališkuoju, kitaip – espreso būdu skrudintos pupelės geriamos po pietų.

SUBTILUS KAVOS PASAULIS

Kavą patiekti galima įvairiai — nelygu proga, dienos metas, šalies papročiai ar asmeniniai pomėgiai. Tik būtina nepamiršti, kad kavos gėrimas yra didis malonumas, todėl svarbiausia jo nesugadinti... O ypatingą prieskonį kavai turėtų suteikti žiupsnelis istorinių faktų bei žinios apie šiuolaikines kavos gamybos subtilybes...

Iš kavos istorijos
Trumpai galima būtų pasakyti, kad kinai žmonijai padovanojo arbatą, o arabai - kavą, nors iš tikrųjų kavos istorija gerokai painesnė.
Kavamedžio rūšis Coffea arabica, kilo iš šiaurės rytų Afrikoje plytinčios Etiopijos (kitaip - Abisinijos).

Kaip auginama kava
Idealiausios sąlygos kavamedžiams auginti yra Azijos ir Afrikos subtropikų ir tropikų klimato juostuose.
Kavos kokybei svarbu kavamedžio rūšis, gamtines sąlygos, dirva, priežiūra, galiausiai - sklypo padėtis ir aukštis virš jūros lygio. Geriausiai kavamedžiai išauga purioje, šiltoje, drėgnoje, bet ne permirkusioje dirvoje, turinčioje daug kalio karbonato, azoto, fosforo oksido. Drėgnas turi būti ir oras.

Kavos žemėlapis
Kavą augina daugiau kaip penkiasdešimtyje pasaulio šalių. Kiekvienoje šalyje gamtinės sąlygos, oras bei dirvožemis vis kitokie, todėl kartais gana smarkiai skiriasi įvairiose vietovėse augintų tos pačios rūšies pupelių cheminė sudėtis, vadinasi, ir skonis, kvapumas bei kitos ypatybės. Dėl šios priežasties dažniausiai kavos rūšių pavadinimai būdavo suteikiami pagal vietovę, kurioje ji augo, arba pagal uostą, iš kurio gabenama.

Kavos gamybos paslaptys
Kavos kokybė priklauso ne tik nuo kavamedžių rūšies, dirvožemio bei kitų dalykų, bet ir nuo to, kaip kava renkama ir kaip greitai apdorojama: ‘šlapiuoju“ ar ‘sausuoju" būdu.
Svarbu žinoti, kad kava itin greitai ir lengvai sugeria kvapus, todėl jos negalima laikyti su kitais, ypač - aitriai kvepiančiais, produktais.
Neskrudintos kavos pupeles tarsi dar ‘negyvena", snaudžia. Skrudinimo lygis lemia kavos švelnumą, sodrumą ir rūgštumą, tačiau neturi įtakos kavos stiprumui - jis priklauso nuo kavos ir vandens proporcijų, nuo to, kaip ruošiamas pats gėrimas. Skrudinant vyksta cheminiai pokyčiai: iš pupelių išsiskiria aromatiniai aliejai, karamelizuojasi pupelėse esantis cukrus, kinta raugo medžiagos, atsiranda kavai būdingas aromatas. Kuo daugiau pupelės skrudinamos, tuo mažiau jose lieka rūgšties, avito skonio ir kvapo. Itin kvapnios ir švelnaus skonio pupelės skrudinamos visai nesmarkiai, o iš tokių pupelių pagaminta kava labai kvapi, gaivi ir žvalinanti, tad ja patartina gerti pusryčiams. Vidutinis skrudinimas sustiprina ir išryškina daugeliui kavos rūšių būdingas ypatybes, tokia kava tinkama gerti bet kuriuo metu. Tamsrudžių, sodriai pakepintų pupelių kava - ryškaus, truputį karstelėjusio skonio, ją tinka gerti vidurdienį su šlakeliu grietinėlės. Smarkaus, vadinamojo dvigubojo, skrudinimo pupelės - blizgančios ir juodrudės. Jų kava stipri, geriama po pietų.

ESPRESO — KAVOS KARALIENĖ

Didžiulis italų pomėgis gerti kavą ir naujausios technologijos daugiau kaip prieš šimtą metų leido sukurti gėrimą, kuris vienintelis atskleidžia tikrąjį kavos skonį bei aromatą — espreso. Šiuo metu espreso jau ne tik Italijoje vadinama kavos karaliene. Tad ko tikėtis, kavinėje ar restorane užsisakius puodelį espreso? Kokia turi būti tikra karališka espreso? Ir kaip nepasiklysti kavos meniu - juk kavos karalienė įgijo gausią svitą? Pasistengsime Jums padėti!

Espreso variacijos
Esama įvairių espreso supilstymo būdų bei ‘žaidimų" su priedais. Trumpas žodynėlis, kas yra kas.
• Espresso arba Espresso normale - vidutinio dydžio, klasika tapusi espreso porcija (apie 35 ml gėrimo).
• Espresso ristretto (it. ‘suspaustas") patiekiama tokiame pat puodelyje, tačiau tai koncentruotesnė espreso; jai pagaminti naudojamas toks pat kiekis kavos kaip ir klasikinei espreso, tačiau beveik perpus mažiau vandens (15-20 ml gėrimo).
• Espresso doppo - dviguba espreso porcija viename puodelyje (apie 70 ml gėrimo, patiekiama 150ml talpos puodelyje).
• Espresso lungo (it. ‘ilgas") arba caffe americano - klasikinė espreso, praskiesta vandeniu (60-90 ml gėrimo, patiekiamas 150 ml talpos puodelyje).
• Espresso machiatto - klasikinė espreso su maždaug 15 ml putoto pieno ‘dėmele".
• Espresso romano - espreso, patiekiama su citrinos griežinėliu.
• Espresso corretto - espreso, paskaninta stipriu alkoholiniu gėrimu ar likeriu. Šiaurės Italijoje espreso mėgstama ‘pataisyti" grapa.
• Caffe freddo - šalta espreso. Paprastai geriama vasarą, būtinai patiekiama stiklinėje, dažniausiai - jau pasaldinta, kartais - su ledo kubeliais.

Espreso gėrimo ritualas - taisykles diktuoja italai
Daugybę metų sklando posakis - tikrą kavą išvirti moka tik italai. Didžioji itališkos kavos tradicija prasidėjo 1901 metais, atsiradus espreso. Šis gėrimas gana greitai paplito visoje Europoje - vienose šalyse jis mėgstamas labiau, kitose - mažiau, tačiau aukštos klasės restoranai ir madingiausios kavinės būtinai pasiūlys savo svečiams tikros itališkos espreso. Kada ir ‘su kuo" ji geriama, taip pat diktuoja italai. Jie espreso geria keletą kartų per dieną, būtinai - po pietų ir vakarienės. Kartais espreso mėgaujamasi kaip brangiu konjaku, prie stalo šnekučiuojantis su draugais, tačiau neretai mažulytis puodelis išgeriamas stovint, trumpam įbėgus į barą, nes po minutės vėl iškeliaujama savais keliais. Klysta tie, kurie espreso prilygina energetiniam užtaisui ir mano, kad tai išskirtinai rytinis gėrimas - kokybiška klasikinė espreso privalo būti stipri, tačiau kofeino joje palyginti nedaug. Geriama su cukrumi ar be jo? Kaip tik jums patinka! Galimi ir kiti priedai, tačiau apie tai - kiek vėliau.

Apie espreso - skaičiais
Espresso - tai toks kavos gaminimo būdas, kai karštas vanduo, esant dideliam slėgiui, prasisunkia per maltos suspaustos kavos sluoksnį. Klasikines espreso formulė gana aiški - 6-10 vidutinio rupumo, iki tamsios spalvos pakepintos kavos gramai (tai yra maždaug penkiasdešimt kavos pupelių), 85-92°C temperatūros vanduo ir penkiolikos atmosferų slėgis. Labai svarbu, kad per kavos sluoksnį nebūtų perleista per daug vandens - per 25-35 sekundes turi ‘išvarvėti" apie 25-35 ml šio eliksyro. Beje, espreso turi ‘varvėti" į pašildytą puodelį. Taip gaminant kavą, didžioji dalis kenksmingų smalų ir kofeino lieka tirščiuose, o į puodelį patenka nepaprastai sodraus aromato ir puikaus skonio kava.

Keturių M formulė - ideali espreso
Gaminant espreso, neužtenka žinoti tik taisyklingų kavos ir vandens proporcijų. Tam, kad gėrimas iš tiesų būtų karališkas, būtina patenkinti keletą reikalavimų - pagrindiniai jų italų įvardijami keturių M formule (La formula delle 4 M):
• miscela (it. ‘mišinys") - aukštos kokybės kavos mišinys (kavos rūšių (robustos ir arabikos) santykis gali būti labai įvairus);
• macinatura (it. ‘malimas") - kava turi būti vidutinio malimo, nei labai smulki, nei pernelyg rupi;
• macchina espresso (it. ‘espreso virimo aparatas") - įrenginys, garantuojantis būtinus techninius parametrus;
• mano (it. ‘ranka") - rūpestinga espreso ruošėjo ranka.

Žvilgsnis į puodelį
Užsisakę klasikinės espreso, gausite ją mažulyčiame (apie 60 ml tūrio) storasieniame keraminiame puodelyje arba mažoje stiklinaitėje (caffe al vetro). Tačiau kaip būti tikram, kad geriate išties kokybišką gėrimą? Espreso jums turi būti patiekta ką tik pagaminta, atvėsusi maždaug iki 65°C temperatūros. Gėrimo viršuje pamažu turėtų tirpti rusvai auksinė puta, vientisa ir tanki (be stambių burbuliukų). Pati kava savo tirštumu kiek primena sirupą ir yra tamsiai rudos spalvos. Espreso skonis turi būti ‘minkštas", gerai subalansuotas, turtingas, su įvairiais atspalviais (tai priklauso nuo kavos mišinio). Išgėrę espreso, burnoje gana ilgai jausite malonų skonį.

KAPUCINO PIENO PUTŲ MAGIJA

"Netyčinis" vienuolių išradimas
Puikusis kavos gėrimas kapucino gimė saulėtoje Italijoje. Legenda pasakoja, kad jį išrado vienuoliai kapucinai (iš čia kilo ir gėrimo pavadinimas), gyvenę vienuolyne netoli Romos. Vienuoliai, labai mėgę gerti kavą su pienu, pastebėjo, kad kartais, i kavą pilant pieno, susidaro skani puta. Bandyta tokios putotos kavos pasigaminti įvairiais būdais - pradžioje ji plakta kartu su pienu, vėliau plaktas tik šaltas pienas, dar vėliau - šildytas, kol galiausiai įsigudrinta plakti karštą, pieną. Ilgainiui legenda apie nuostabų naują gėrimą pasklido po visa Italiją...

PIENO PLAKIMO GUDRYBĖS

Klasikinė kapucino sudaryta iš 30 proc. espreso kavos (apie 80°C temperatūros) ir 70 proc. pieno putų (65-70°C temperatūros); bendras gėrimo kiekis - apie 120 ml. Gaminant šią kavą, reikia puikiai įvykdyti tris užduotis: paruošti kokybišką espreso, taisyklingai išplakti pieną ir puodelyje ‘sujungti" šias dvi sudedamąsias dalis. Žinoma, esama tokių kavos gaminimo super automatų, kur užtenka paspausti mygtuką ir į puodelį iš karto čiurlena kapucino kava. Tačiau pakalbėkime apie tokį kapucino gaminimo būdą, kai jos ruošėjo įgūdžiai - svarbūs.
Espreso gaminimo aparatuose yra specialus vamzdelis pieno putai pagaminti, iš kurio, esant dideliam slėgiui, veržiasi garai, ‘išpučiantys" pieną. Kaip tai daroma? Į tam skirtą ąsotėlį (geriausia - plieninį, kūgio pavidalo) pripilama pieno (maždaug pusė ąsotėlio tūrio) ir patikrinus, ar iš vamzdelio jau veržiasi garai, ąsotėlis pamažu ‘maunamas" ant vamzdelio. Indą patariama laikyti 45 laipsnių kampu, kiek pakreipus nuo savęs. Prasidėjus pieno ‘pūtimui", ąsotėlis švelniai sukiojamas, juo tarsi piešiami apskritimai ir ‘banguojama". Pienui ėmus judėti, ąsotėlis pamažu kreipiamas, kol atsiduria vertikalioje padėtyje. Pienas neturi užvirti!
0,5 litro pieno išplakti paprastai užtenka 25-30 sekundžių. Dažnai nurodoma, kad idealus pieno, skirto kapucino kavai gaminti, riebumas turi siekti 2,5/3,5 proc.

Espreso ir pieno sąjunga
Jei kokybiška espreso kava jau paruošta ir išplakta nuostabioji pieno puta, laikas gimti kapucino kavai. Esama trijų espreso ir pieno ‘sujungimo" būdų:
• pirmasis būdas (dažniausias): į kapucino kavai skirtą puodelį, į kurį jau supilta paruošta espreso, pilamas plaktas pienas (kol užpildoma % puodelio). Paskui šaukšteliu uždedama putų;
• antrasis būdas: ąsotėlis švelniai priglaudžiamas prie puodelio, i kurį jau supilta espreso kava, ir pamažu pilamas pienas - kol pripildomas puodelis;
• trečiasis būdas: šaukšteliu ąsotėlyje lengvai sumaišomos putos ir pienas, esantis indo dugne, tada puta pasidaro ne tokia lengva, tačiau tvirtesnė ir vientisesnė. Putos šaukšteliu dedamos į puodelį su espreso kava. Pieno daugiau pilti nereikia!

Kokybiško kapucino gėrimo ypatumai
Kaip apibrėžiama kapucino kavos kokybė? Puta turi būti maždaug vieno centimetro aukščio, tačiau negali lietis per kraštus. Ji privalo būti tiršta ir pakankamai tvirta - į kapucino kavą beriamas cukrus kurį laiką turi ‘gulėti" ant putos. Skonis labiausiai priklauso nuo espreso kokybės: ši kava turi būti gana stipri ir aromatinga.
Svarbu ne tik gebėti atpažinti kokybišką kapucino, bet ir mokėti šią kavą gerti. Svarbiausia - gerti laiku. Bent jau Italijoje. Nes ten kapucino - ryto gėrimas. Užsisakę šios kavos po 14 valandos, rėkte rėksite: ‘Aš - turistas!". Antroji taisyklė - geriant kapucino, puta ne nukabinama šaukšteliu (vėliau išgeriant skystį), o geriama kartu su kava - taip sumaišomas kavos kartumas ir pieno putos švelnumas... Trečiasis pastebėjimas - Italijoje kapucino mėgstama saldinti ne įprastu - baltuoju, o ruduoju cukranendrių cukrumi. Teigiama, kad tokia kapucino daug skanesnė. Be to, italai kapucino kavos nebarsto cinamonu. Apskritai italai šį gėrimą barsto tik labai retai ir tik kakavos milteliais. Ir paskutinis patarimas - gerkite kapucino kavą lėtai, mėgaudamiesi ja...

Keičianti atspalvius ir “šokanti” kapucino
Kapucino kava negali pasigirti tokia įvairių gaminimo būdų ir priedų gausa, kaip espreso, tačiau, jums pageidaujant, ji gali būti ‘pašviesinta" ar ‘patamsinta" arba... šokti!
• Cappuccino skuro (tamsi kapucino) - kapucino kava su mažiau pieno nei įprasta.
• Cappuccino chiaro (šviesi kapucino) - kapucino kava su daugiau pieno nei įprasta.
• Cappuccino freddo - atšaldyta kapucino kava.
• Dancing cappuccino (‘šokanti" kapucino) - gaminant tokią kapucino kavą, į stiklinę, kurioje ji bus patiekiama, pirmiausia pilama šalto išplakto pieno su ledu (maždaug trys ketvirčiai indo), paskui supilama atšaldyta espreso kavos porcija (apie 30 ml) ir dar šiek tiek karšto išplakto pieno. Karšti ir šalti sluoksniai maišosi ir kapucino pradeda ‘šokti"...

• Kavos pupeles laikykite sausoje, vėdinamoje vietoje, ne aukštesnėje nei 20°C temperatūroje, geriausiai - keraminiame ar tamsaus stiklo sandariai uždaromame inde.
• Klasikinis ruošiamos kavos kiekis vienam puodeliui - 7-10,5 g (vienas šaukštelis).
• Jei į plikomą kavą įbersite keletą kardamonu grūdelių, ji įgaus šiek tiek egzotiško kvapo.
• Prieš pildami kavą į puodelius, juos pašildykite.
• Juoda kava patiekiama mažesniuose puodeliuose, balta - didesniuose.
• Kava paprastai patiekiama po deserto, rečiau - kartu su desertu.